科技日?qǐng)?bào)記者 俞慧友

近日，“每天吃豬油可控制體重和慢性炎癥”的話題沖上了熱搜。事情的起因?yàn)楹限r(nóng)業(yè)大學(xué)教授文利新團(tuán)隊(duì)在學(xué)術(shù)期刊《食品科學(xué)》發(fā)表的一項(xiàng)研究稱，適量攝入豬油可減少脂肪沉積和脂肪炎癥。食用豬油真能控制體重和慢性炎癥嗎？怎樣科學(xué)攝入食用油？12月23日，記者就此采訪了有關(guān)專家。

問(wèn)題一：豬油有助于控制體重和減輕炎癥嗎？

文利新介紹，研究團(tuán)隊(duì)嘗試在小鼠身上模擬人類少油的健康飲食模式（脂肪供能25%），分別給小鼠喂食豬油和喂食以茶油、花生油為主的植物油。結(jié)果顯示，適量吃豬油的小鼠，比吃茶油、花生油的小鼠更“瘦”且炎癥更輕。

由此，團(tuán)隊(duì)提出在控制食用油總量的前提下，食用豬油或比單純僅食用部分種類的植物油更有助控制體重和慢性炎癥。

脂肪沉積引起的肥胖和脂肪炎癥，是導(dǎo)致2型糖尿病的重要誘因。團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步揭示了豬油有助控制體重和慢性炎癥的分子機(jī)制。文利新說(shuō)，通過(guò)非靶向代謝組學(xué)分析，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)攝入豬油可顯著提升小鼠血清中牛磺膽酸的水平。牛磺膽酸一方面可加速分解脂肪，另一方面會(huì)在免疫細(xì)胞里中發(fā)出“安撫”信號(hào)，減輕脂肪組織內(nèi)部的炎癥。

盡管如此，該研究成果也并未提及豬油可“全替代”植物油的結(jié)論。研究人員建議日常生活中可將豬油與植物油合理搭配食用。成年人每天烹飪用油量以25克至30克為宜，建議豬油的攝入量占一半左右。

問(wèn)題二：豬油雖好，能放開(kāi)吃嗎？

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)技師何海婷稱，文利新團(tuán)隊(duì)的研究為重新認(rèn)識(shí)豬油提供了科學(xué)依據(jù)。“需要注意的是，這項(xiàng)新研究成果的前提是膳食脂肪供能不超過(guò)25%，換句話說(shuō)就是以控制食用油總量為前提。”何海婷說(shuō)。

不過(guò)，人們炒菜用油加上飲食中肥肉及其他動(dòng)物脂肪，絕大多數(shù)人每天的動(dòng)物油脂攝入仍為超量狀態(tài)。2015中國(guó)成人慢性病與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)顯示，中國(guó)人群每標(biāo)準(zhǔn)人日烹調(diào)油的攝入量為42.9克，遠(yuǎn)超該研究中所推薦的25—30克油量。

因此對(duì)健康成年人，在嚴(yán)格控制食用油總量的前提下，將豬油作為多樣化食用油的選擇之一是合理的。但對(duì)已有心血管疾病、高血脂或肥胖問(wèn)題的人群，仍需嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入。

中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士戴民慧則介紹，在2018年的一項(xiàng)中國(guó)健康長(zhǎng)壽追蹤調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，植物油、芝麻油食用者的動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病患病率高于豬油和其他動(dòng)物油食用者。這與文利新團(tuán)隊(duì)的研究結(jié)果具有一致性，這也不意味著“豬油能放開(kāi)吃”。

問(wèn)題三：如何科學(xué)攝入食用油？

戴民慧介紹，近年人群隊(duì)列研究顯示，膳食膽固醇對(duì)血清膽固醇的影響遠(yuǎn)小于飽和脂肪與反式脂肪對(duì)其的影響。人群實(shí)驗(yàn)則表明，減少膳食飽和脂肪酸的攝入，可使復(fù)合心血管事件風(fēng)險(xiǎn)降低21%。

豬油的脂肪酸是由43.2%飽和脂肪酸、47.9%單不飽和脂肪酸以及8.9%多不飽和脂肪構(gòu)成的。因此，盡管豬油富含脂溶性維生素，在高溫烹飪時(shí)具有更好的氧化穩(wěn)定性，但與大多數(shù)植物油相比，其飽和脂肪酸比例仍高2—3倍。

在動(dòng)物油脂的攝入方面，營(yíng)養(yǎng)專家還建議盡量避免“額外添加”，優(yōu)先食用天然含有脂肪的食物，如五花肉、肥牛、羊排等。這些食物不僅營(yíng)養(yǎng)更全面，脂肪攝入也更易被控制。特別需要注意的還有，即使食用健康的動(dòng)物脂肪，也要控制紅肉的攝入總量，避免因過(guò)量攝入紅肉帶來(lái)消化道風(fēng)險(xiǎn)。

換言之，沒(méi)有絕對(duì)的健康或不健康的天然食用油，只有“不合適的用量”和“失衡的搭配”。

此外，專家提醒不宜長(zhǎng)期攝入單一種類油脂，建議將多種油交替食用，這是獲得均衡脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)素的最簡(jiǎn)單、有效的策略。